Guide de cuisson -- Agneau

Guide de cuisson

L'art de la cuisson parfaite

Nos maîtres bouchers partagent leurs techniques et conseils pour tirer le meilleur de chaque coupe.

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Cuisson de l'Agneau

L'agneau du Québec est une viande tendre et parfumée qui se prête autant au grill qu'au four. Du carré d'agneau au gigot du dimanche, nos bouchers vous partagent les clés d'une cuisson parfaite.

Étapes

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Étapes

De la préparation à l'assiette

Préparation

Sortez l'agneau 30 à 45 minutes avant la cuisson. Frottez avec de l'ail, du romarin et de l'huile d'olive. L'agneau aime les herbes aromatiques et les épices méditerranéennes.

Cuisson

Pour les côtelettes, feu vif 3 à 4 minutes par côté. Pour le gigot, saisissez d'abord puis four à 160°C. L'agneau est meilleur rosé — ne le surcuisez pas.

Repos

L'agneau a besoin de repos : 5 minutes pour les côtelettes, 20 à 30 minutes pour un gigot recouvert de papier d'aluminium. Les jus seront plus abondants et la viande plus tendre.

Service

Pour le gigot, tranchez en biais contre l'os. Pour le carré, découpez entre chaque côte. Accompagnez de flageolets, de ratatouille ou d'une sauce à la menthe.

Pourquoi laisser reposer l’agneau ?

Pendant la cuisson, les fibres de l’agneau se contractent sous l’effet de la chaleur et les jus se concentrent au cœur de la viande. En laissant reposer quelques minutes après cuisson, les jus se répartissent de nouveau uniformément dans la chair. Résultat : une viande plus tendre, plus juteuse et pleine de saveur.

Tableau des températures

Coupe	Cuisson	Température interne	Temps (par livre)
Côtelettes	Saignant	54°C — 57°C	3 — 4 min par côté
Côtelettes	Medium	60°C — 63°C	4 — 5 min par côté
Carré d'agneau	Medium	60°C — 63°C	25 — 30 min au four à 200°C
Gigot	Rosé	54°C — 57°C	15 — 18 min / lb au four
Gigot	Medium	60°C — 63°C	20 — 25 min / lb au four
Épaule d'agneau	Bien cuit	85°C+	3h — 4h au four à 150°C
Cubes à mijoter	Bien cuit	85°C+	2h — 2h30 mijotage

Expertise

Conseils du boucher

Rosé, c'est la norme

L'agneau bien cuit perd sa tendreté et sa saveur. Visez le rosé pour les côtelettes et le gigot — c'est là que cette viande s'exprime le mieux.

L'ail et le romarin, toujours

L'agneau et le romarin sont faits l'un pour l'autre. Piquez le gigot de gousses d'ail et de brins de romarin avant la cuisson pour un parfum inoubliable.

L'agneau du Québec

Notre agneau provient de producteurs québécois. Plus doux que l'agneau de Nouvelle-Zélande, il a un goût délicat qui ne demande qu'un assaisonnement simple.