Guide de cuisson -- Veau

Guide de cuisson

L'art de la cuisson parfaite

Nos maîtres bouchers partagent leurs techniques et conseils pour tirer le meilleur de chaque coupe.

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Cuisson du Veau

Le veau est une viande délicate et raffinée qui demande un peu plus d'attention. Escalope, côte, rôti ou osso buco — le veau récompense toujours la patience et la précision.

Étapes

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Étapes

De la préparation à l'assiette

Préparation

Le veau est maigre — ne lésinez pas sur le gras de cuisson. Beurre, huile d'olive ou un mélange des deux. Sortez la viande 20 minutes avant et épongez bien la surface.

Cuisson

Pour les escalopes, feu vif et cuisson rapide — 2 minutes par côté maximum. Pour les côtes et rôtis, commencez à haute température puis terminez à feu doux. Le veau aime la douceur.

Repos

Le veau est maigre et sèche facilement. Laissez reposer 5 minutes pour les côtes, 15 minutes pour les rôtis. Arrosez de jus de cuisson pendant le repos.

Service

Le veau se marie avec des sauces crémées, aux champignons ou au citron. Pour l'osso buco, servez sur un lit de risotto avec la gremolata traditionnelle.

Pourquoi laisser reposer le veau?

Pendant la cuisson, les sucs se concentrent au cœur de la viande sous l’effet de la chaleur. En laissant reposer le veau quelques minutes après cuisson, les jus se redistribuent doucement dans toute la pièce. Résultat : une viande plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse.

Tableau des températures

Coupe	Cuisson	Température interne	Temps (par livre)
Escalope	Cuit	68°C — 70°C	2 — 3 min par côté à la poêle
Côte de veau	Medium	60°C — 63°C	5 — 7 min par côté à la poêle
Côte de veau	Bien cuit	71°C	8 — 10 min par côté
Rôti de veau	Medium	63°C — 65°C	25 — 30 min / lb au four
Osso buco	Braisé	85°C+	2h — 2h30 mijotage
Blanquette (cubes)	Poché / Mijoté	85°C+	1h30 — 2h mijotage doux
Bavette de veau	Medium	60°C — 63°C	3 — 4 min par côté

Expertise

Conseils du boucher

Du beurre, toujours du beurre

Le veau est maigre et a besoin de gras pour rester juteux. Cuisez au beurre et arrosez régulièrement. C'est la technique classique française et elle fonctionne.

L'escalope : vite et fort

Une escalope trop épaisse ou cuite trop lentement deviendra caoutchouteuse. Demandez-la fine (5 mm), poêle bien chaude, 2 minutes par côté et c'est fait.

L'osso buco, le roi du braisé

Le jarret de veau coupé en rondelles est fait pour le braisage lent. Le collagène fondra et donnera une sauce soyeuse qui ne peut être imitée par aucune autre coupe.