Cooking Guide -- Beef

Guide de cuisson

L'art de la cuisson parfaite

Nos maîtres bouchers partagent leurs techniques et conseils pour tirer le meilleur de chaque coupe.

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Cuisson du Bœuf

Du filet mignon à la bavette, chaque coupe de bœuf mérite une attention particulière. Voici les étapes essentielles et les températures recommandées par nos bouchers pour une cuisson réussie à tout coup.

Étapes

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Étapes

De la préparation à l'assiette

Préparation

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Épongez-la avec un papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre des deux côtés.

Cuisson

Saisissez à feu vif pour obtenir une belle croûte, puis réduisez la température. Utilisez un thermomètre pour atteindre la cuisson désirée avec précision.

Repos

Laissez reposer la viande sous un papier d'aluminium. Comptez 5 minutes pour les steaks, 15 à 20 minutes pour les rôtis. Les jus se redistribuent dans la chai

Service

Tranchez toujours contre le grain de la viande. Pour les rôtis, découpez en tranches régulières d'un demi-centimètre. Servez sur une assiette chaude.

Pourquoi laisser reposer la viande?

Pendant la cuisson, les jus se déplacent vers le centre de la pièce sous l’effet de la chaleur. Si vous coupez la viande immédiatement, ces jus s’échappent — et vous perdez en tendreté et en saveur.

Tableau des températures

Coupe	Cuisson	Température interne	Temps (par livre)
Filet mignon	Saignant	52°C – 54°C	3 – 4 min par côté
Filet Mignon	Medium	60°C – 63°C	5 – 6 min par côté
Contre-filet	Saignant	52°C – 54°C	3 – 4 min par côté
Contre-filet	Medium	60°C – 63°C	5 – 6 min par côté
Bavette	Saignant	52°C – 54°C	3 – 4 min par côté
Côte de bœuf	Medium	60°C – 63°C	15 – 18 min / lb au four
Rôti de bœuf	Medium	60°C – 63°C	20 – 25 min / lb au four
Rôti de bœuf	Bien cuit	71°C – 74°C	30 – 35 min / lb au four
Bourguignon	Braisé	85°C+	2h30 – 3h mijotage