Cooking Guide -- Duck

Guide de cuisson

L'art de la cuisson parfaite

Nos maîtres bouchers partagent leurs techniques et conseils pour tirer le meilleur de chaque coupe.

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Cuisson du Canard

Le canard est la viande festive par excellence. Magret, confit, aiguillette — chaque coupe offre une expérience unique. Plus riche que le poulet, le canard demande un peu de technique mais le résultat en vaut chaque minute.

Étapes

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Étapes

De la préparation à l'assiette

Préparation

Pour le magret, quadrillez la peau au couteau en croisillons sans entailler la chair. Assaisonnez de sel et poivre. Sortez du frigo 30 minutes avant.

Cuisson

Le magret se commence côté peau dans une poêle froide à feu moyen. Le gras fond lentement et la peau devient croustillante. Retournez et terminez côté chair 3 à 4 minutes.

Repos

Laissez reposer le magret 5 à 8 minutes sous aluminium. Les cuisses confites n'ont pas besoin de repos — elles sont déjà cuites lentement.

Service

Tranchez le magret en fines tranches en biais. Pour les cuisses confites, passez-les au four 15 minutes à 200°C pour réchauffer et crisper la peau avant de servir.

Pourquoi laisser reposer le canard?

Pendant la cuisson, la chaleur pousse les sucs vers le cœur de la viande. En laissant le canard reposer quelques minutes après cuisson, les jus se répartissent de nouveau de manière homogène. Résultat : une chair plus tendre, plus juteuse et des saveurs mieux préservées.

Tableau des températures

Coupe	Cuisson	Température interne	Temps (par livre)
Magret	Saignant	52°C — 54°C	8 min côté peau + 3 min côté chair
Magret	Medium	58°C — 60°C	8 min côté peau + 5 min côté chair
Aiguillette (filet)	Medium	58°C — 60°C	3 — 4 min par côté à la poêle
Cuisse confite	Réchauffer	Déjà cuit	15 — 20 min au four à 200°C
Canard entier	Rôti	74°C (cuisse)	20 min / lb au four à 190°C

Expertise

Conseils du boucher

Poêle froide pour le magret

Contrairement aux autres viandes, le magret commence dans une poêle froide. Le gras doit fondre lentement pour obtenir une peau parfaitement croustillante.